牛肉におけるBrochothrix thermosphactaの熱不活性化のための定量予測と運動モデリング
Qinglin Li1, Juan Francisco García-Martín2, Fangchen Ding2
1College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 211800, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
まとめ
ハイパースペクトル画像 (HSI) は,牛肉におけるBrochothrix thermosphactaの熱不活性化を監視することができます. この研究では,HSIデータを用いて運動モデルを開発し,食品加工中の微生物の安全性に関する可能性を明らかにした.
科学分野:
- 食品科学
- 微生物学
- スペクトロスコーピー
背景:
- Brochothrix thermosphactaのような 微生物の増殖を制御することは 熱処理中の肉の安全性にとって 極めて重要です
- 微生物の不活性化を監視する伝統的な方法は,多くの場合時間がかかり,労働が集中します.
研究 の 目的:
- 牛肉におけるBrochothrix thermosphactaの熱不活性化をシミュレートするために,ハイパースペクトル画像 (HSI) を使用する可能性を調査する.
- HSIデータに基づいて微生物の無活性化のための運動モデルを開発する.
- 肉の微生物安全性をリアルタイムで監視するHSIの可能性を評価する.
主な方法:
- 熱処理 (40~60°C) を受けた牛肉のサンプルを分析するために,400~1000nmの範囲でハイパースペクトル画像 (HSI) を採用した.
- ワイブルと改変されたゴムペルツモデルは,全スペクトル変数,特色スペクトル変数,およびHSIデータからの主要成分スコアを使用して開発されました.
- Brochothrix thermosphactaの集団を定量化するために,部分最小二乗回帰 (PLSR) が使用されました.
主要な成果:
- 特定の波帯 (412 nm と 735 nm) は,生き残った Brochothrix thermosphacta 集団との強い相関を示した.
- PLSRモデルでは,Rv2=0. 826とRMSE=0. 341 log CFU/gで,ブロコトリックス・サーモスファクトの満足度の高い定量化が示されました.
- ワイブルモデルとHSIを組み合わせた735nmでは熱不活性化運動を正確に予測した (R2 = 0.937).
結論:
- ハイパースペクトル画像 (HSI) は,加熱中の肉の微生物集団の定量化とモニタリングの有意な可能性を示している.
- 運動モデリングと組み合わせたHSIは,食品加工における微生物の無活性化を評価するための有望な非破壊的アプローチを提供します.
- この技術は,微生物の無活性化運動に関するリアルタイムデータを提供することで,食品の安全性を高めることができます.
