茶米と精製米の物理化学的および揮発性プロファイルに対する膨張効果の比較評価

科学分野:

• 食品科学と技術
• 農業科学
• 分析化学

背景:

• 米は重要な栄養価を持つ主食である.
• パフリングは,米の一般的な加工技術です.
• 米の品質に与える影響を理解することは 食糧開発にとって極めて重要です

研究 の 目的:

• ブラウンライス (BR) と精製米 (RR) の物理化学特性,構造特性,揮発性成分に対するパフリングの影響を調査する.
• パフライズの香り変化に 責任のある 主要な揮発性化合物を特定する.
• BRとRRの影響を比較する.

主な方法:

• 構造変化を分析するために,X線微分法 (XRD) とフーリエ変換赤外線 (FT-IR) のスペクトロスコーピーを用いた.
• 高透量シーケンシング・マススペクトロメトリ (HS-SPME-GC-MS) を用いて,揮発性化合物を特定し,定量化した.
• 香りプロフィールを評価するために感覚評価が行われました.

主要な成果:

• 膨らませることで粉のゼラティニゼーションが誘発され,結晶性が低下し,米のV型多形構造が形成された.
• 米粉の水素結合ネットワークは,膨らませることで弱まった.
• アルデヒド,ケトン,ピラジンはパフリング後の主要揮発性化合物として特定され,ベンザルデヒドやフルフラルなどの特定の化合物が主要な貢献者であった. ブラウンライスには,精製された米と比較して高レベルの揮発性成分,特にケトンとアルコールは含まれていた (p < 0.05).

結論:

• 膨らませることで,米の物理化学的,構造的性質が大きく変化します.
• 米の揮発性アロマプロファイルは, puffingによって大幅に変更され,茶米と精製された米の間の明確な違いがあります.
• これらの発見は,パフライズ技術の最適化とパフライズ製品の感覚的特性を理解するための科学的基盤を提供します.