カサバと改造された粉がピーナッツタンパク質ベースの肉類類の構造と機能に及ぼす影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• バイオ材料工学
• 栄養学

背景:

• 植物性タンパク質の高湿性挤出は,肉類のアナログの生産に不可欠です.
• タンパク質材料の性質は,肉類の質,特に水分保持,乳化,消化性に大きく影響する.
• タンパク質の構造を修正し,肉のアナログの機能を改善することができます.

研究 の 目的:

• 異なる粉 (カサバ,アセチルディスターチルリン酸 [ADSP],ヒドロキシプロピル粉) が,高い湿度で挤出されたピーナッツタンパク質ベースの肉類類の性質に及ぼす影響を調査する.
• ステーキの種類と濃度を最適化することで,水分保持,乳化,消化性が向上します.
• 肉のアナログの品質に影響を与えるタンパク質と粉の相互作用を解明する.

主な方法:

• ピーナッツのタンパク質を,様々な種類の粉と濃度 (0~12%) で高湿度で挤出する.
• 低磁場核磁共鳴,光譜 (UV/光),微分スキャニング熱計,SDS-PAGEを用いた分析.
• 水分保持,乳化,消化性,熱安定性試験を含む機能評価

主要な成果:

• 6% ADSPは,密集した,充電されたネットワークを形成することによって,水保持を大幅に改善しました.
• 12% ADSP 強化エマルシフィケーション特性 (活性度指数10. 28 m2/ g,安定度指数75%).
• 12% のカサバ粉は,アミロプクチンの分解によって,タンパク質の消化率を 83% にまで増加させた.
• 6%のヒドロキシプロピル粉は,保護マトリックスを形成することで熱安定性を高め (ピーク温度125.71 °C).
• 顕微鏡のデータは,ADSPが最も顕著な形状の変化を引き起こした重要なタンパク質-粉相互作用を明らかにした.

結論:

• 粉の種類と濃度は,肉類類のタンパク質と粉の相互作用を調節する重要な要因です.
• 特定の粉は,水保持,乳化,消化性,熱安定性などの特徴的な機能特性を強化するために戦略的に使用できます.
• ステーキの含有量を正確に制御することで,肉類の品質を調整するための貴重な指針を提供します.