発酵した微藻で豊かにされたクリーンラベルベガンのハンバーガーの開発を調査

科学分野:

• 食品科学
• 微生物学
• バイオテクノロジー

背景:

• ヘマトコックス・プルーヴィアリスやポルフィリジウム・クルーエンタムのような赤い微藻は 生物活性化合物が豊富ですが 強い香りがあって 食品の用途を制限しています
• 微細藻類の感覚特性を改善する戦略を策定することは,食品におけるより広範な採用に不可欠です.

研究 の 目的:

• Lactiplantibacillus plantarum発酵がH. pluvialisとP. cruentumの生体質に与える影響を評価する.
• 抗酸化活性,色,アミノ酸プロファイル,および揮発性有機化合物 (VOC) の変化を評価し,感覚特性を改善する.

主な方法:

• H. pluvialis と P. cruentum を Lb で発酵する 制御された条件 (30 °C,48 h) の下
• 抗酸化活性 (ABTS,ORAC),総フェノール含量 (TPC),色,FTIR,アミノ酸プロファイル,およびVOC (GC-MS) の分析
• 発酵したバイオマスをベガンのハンバーガーに組み込み,感覚と質感の評価を行う.

主要な成果:

• 発酵により,両方の微藻の抗酸化活性と総フェノール含有量が大幅に増加した.
• 発酵は魚や藻類の匂いを誘発する 望ましくないVOCを減少させ,感覚のプロフィールを改善した.
• FTIRは発酵後のタンパク質と炭水化物のプロフィールが向上し,色はヴィーガンハンバーガーの視覚的に魅力的なままでした.

結論:

• Lactiplantibacillus plantarumの発酵は,赤い微藻生物質の機能的および感覚的特性を高めるのに有効な方法である.
• 発酵した微藻は 持続可能な付加価値の材料として 革新的な植物性食品に 期待されています