発芽誘発生物強化:黒米粉の栄養効果,物理化学特性,およびインビトロ消化性の改善

科学分野:

• 食品科学
• 栄養学的生化学
• 穀物加工

背景:

• 発芽は全粒粉の機能を向上させる方法として知られている.
• 黒米粉 (BRF) は,ユニークな栄養と構造的特性を有しています.
• 発芽がBRFに与える影響を理解することは,食品の開発において極めて重要です.

研究 の 目的:

• 発芽がBRFの栄養成分に及ぼす影響を調査する.
• 発芽中のBRFの物理化学的,体内の消化性,および微細構造の変化を分析する.
• 発芽が粉の特性や粘度に与える影響を評価する.

主な方法:

• 黒米粉 (BRF) の発芽は0〜48時間.
• 栄養成分 (減糖,アミノ酸,ミネラル,GABA) の分析
• 物理化学的特性 (アミロース含量,XRDによる結晶性,粘度) の評価
• インビトロ消化性の評価 (RDS,SDS,RS比)
• スキャニング電子顕微鏡 (SEM) を用いた微細構造分析.

主要な成果:

• 発芽はα-アミラーゼを活性化し,減糖を3.2倍,GABA含有量を大幅に増加させました (40.73〜258.35 mg/kg).
• アミロースの含有量は減少し,フリーアミノ酸とミネラルの含有量は増加した.
• 素早く消化できる粉 (RDS) と耐性粉 (RS) が増加し,ゆっくり消化できる粉 (SDS) が減少した.
• SEMはより多孔な構造を示し,XRDは結晶性が低下し,発芽したBRF (GBRF) の粘度パラメータは減少した.

結論:

• 発芽は黒米粉 (BRF) の栄養プロフィールを大幅に高め,特にGABAと自由アミノ酸を増加させます.
• このプロセスは in vitro 消化性を改善し,粉の構造を変化させ,結晶性と粘度が低下します.
• 発芽した黒米粉 (GBRF) は改良された特性を有しており,改良された全粒粉食品の開発において貴重な材料となっています.