パンの品質を向上させるための乳酪粉の使用: 乳製品副産物の利用のための持続可能な解決策

科学分野:

• 食品科学
• 栄養学
• 乳製品技術

背景:

• Wheyは乳製品の副産物で 持続可能な食品の原料になる可能性があります
• ベーカリー製品の栄養プロフィールを改善することができます.

研究 の 目的:

• 乳清粉を複合粉やパンに組み込む影響について調査する.
• 乳清で強化されたパン屋の栄養,生物活性,リオロギー,微細構造,感覚特性を評価する.

主な方法:

• 5~15%の乳清粉を含む複合粉が作られました.
• 栄養成分,ミネラル含有量,ポリフェノール,抗酸化作用を分析した.
• パスタのリオロジー (Mixolab),微細構造 (SAXS/WAXS,FTIR),および感覚的評価が行われました.

主要な成果:

• Whey Powderはタンパク質とミネラル含有量を大幅に増加させ,粉やパンの炭水化物を減少させました.
• 15%の乳清粉で強化されたパンは,より高いカリウム,マグネシウム,およびカルシウムを示しました.
• 粉のレオロギーは影響を受け,グルテンの質と粉の粘度に悪影響を及ぼしたが,後退は減少した.

結論:

• 乳酪粉を添加することで,パンの栄養価が向上します.
• 乳清粉の5〜10%は,栄養の強化と技術的/感覚的なパフォーマンスとの間に有望なバランスを提供します.
• Whey Powderは機能的なパン屋製品を開発するための有効な戦略です.