冷蔵庫で保存中の漬けウサギの肉における乳酸細菌の生物保護的可能性
Jiamin Liang1, Bo Wang1, Jiamin Zhang1
1Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, Chengdu University, Chengdu 610106, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|August 28, 2025
まとめ
ラチラクトバシルス・カーバタスは,酸化を抑制し,腐食細菌を抑制することで,漬けられたペッパーウサギの肉を効果的に保存しました. この乳酸バクテリアの株は 冷蔵庫での保存中に肉の質と質感を保ちました
科学分野:
- 食品科学
- 微生物学
- 肉科学
背景:
- 塩漬けのウサギの肉は冷蔵庫で保存すると腐りやすい.
- 乳酸バクテリア (LAB) は,肉製品における天然の生物保存剤として研究されています.
研究 の 目的:
- ラチラクトバチルス・サケイ (LS),ペディオコッカス・アシディラクティシ (PA),ラチラクトバチルス・カーバタス (LC) の生物保護剤としての有効性を評価する.
- 冷蔵庫での品質特性,酸化,微生物動態への影響を評価する.
主な方法:
- 塩漬けのウサギの肉はLS,PA,またはLCで処理し,4°Cで7日間保存した.
- 評価されたパラメータには,pH,脂質およびタンパク質の酸化 (TBARS,カルボニル,硫化水素含量),TVB-N値,質感特性,微生物数が含まれていた.
主要な成果:
- 試験されたすべてのLABはpHを低下させ,酸化を抑制し,腐敗細菌を抑制した.
- ラチラクトバチルス・カーバトゥス (LC) は,LSとPAと比較して優れた保存効果を示した.
- LCグループは,TBARS,カルボニル,TVB-N値が著しく低下し,7日目には硫黄水素含有量が増加した.
- LCはよりよい質感特性を維持した (弾性,性,凝固性).
結論:
- ラチラクトバチルス・カーバタスは,ピッパー製のウサギの肉の品質を保ち,保存期間を延長するのに最も効果的な生物保護剤です.
- LABアプリケーションは,加工肉製品の安全性と品質を高めるための有望な戦略です.
