プロバイオティクスの酵母と使用方法 - 発酵飲料における伝統と新潮の組み合わせ

Adam Staniszewski¹, Patrycja Staniszewska², Elwira Komoń-Janczara¹

¹Department of Biotechnology, Microbiology and Human Nutrition, University of Life Sciences in Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland.

Foods (Basel, Switzerland)

|August 28, 2025

まとめ

6種類の酵母菌が,伝統的なビール (podpiwek) 発酵のためのスタートカルチャーとして評価されました. これらの酵母は活性を示し,機能的な食品の開発の可能性を示唆するユニークな感覚特性を有する低アルコール飲料を生産しました.

科学分野:

食品微生物学
発酵科学
イーストバイオテクノロジー

背景:

食品に含まれる潜在的にプロバイオティックな酵母は発酵飲料の機能を高めることができます
これまでの研究で,Saccharomyces cerevisiae varは調査されていない. *boulardii*, *Pichia kudriavzevii*, *Metschnikowia pulcherrima*,または *Hanseniaspora uvarum*は,ポーランドの伝統的な下部ビール (podpiwek) の生産のために使用されている.

研究の目的:

上記の種に属する6種類の酵母単離物の,ビールの発酵のためのスタートカルチャーとしての適性を評価する.
エタノール耐性や硫化水素 (H2S) 生成を含む酵母の主な特性を評価する.
発酵性能と結果として得られる飲料の性質を分析する.

主な方法:

イースト単離物のエタノール耐性 (最大16%v/v) とH2S生成のスクリーニング
選定された酵母菌株によるビールの発酵
イーストの生存能力,発酵活動,糖分吸収,代謝産物,飲料特性 (pH,酸性,色,度) の分析

主要な成果:

*Saccharomyces*酵母は16%のエタノールを許容し, *Pichia*, *Metschnikowia*, *Hanseniaspora*は10%まで許容し, *H. uvarum*を除いてすべてでH2Sが生成された.
酵母菌株は1ヶ月間生存可能であり,グルコース,果糖,複雑な炭水化物を利用し,エタノールと有機酸 (タタリック,マリック,シトリック) を生成しました.
その結果,アルコールの濃度が低く,またはアルコールはなく,酸味が変化し,薄い珀色でした.

結論:

試験された酵母単離物は,ビールの下部を発酵させ,独特な特性を有する飲料を生み出します.
この研究は,潜在的プロバイオティックまたはシンバイオティック食品としての地域発酵製品を調査するための基盤を提供します.
低ビール発酵と製品開発に最適な株を特定するにはさらなる研究が必要である.

キーワード:

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