ミクロバイオームとメタボロームの統合分析と機能性菌株の検証により,プー・エー・ティー・ピール発酵中の重要な生化学的変化が明らかになった

科学分野:

• 食品微生物学
• 発酵科学
• 茶の化学

背景:

• 茶の質は微生物による発酵によって大きく影響を受けます
• 微生物の継承と代謝の変化を理解することは プー・エール茶の生産を最適化するために不可欠です

研究 の 目的:

• Pu-erh茶の発酵中の微生物群と代謝物の動的変化を調査する.
• 主要な微生物と代謝経路を特定し,味と生物機能的化合物の開発に責任を負う.
• 微生物の操作によって 茶の質を向上させるための科学的根拠を確立する.

主な方法:

• マルチオミックスのアプローチは,アンプリカンシーケンシング (16S rRNAとITS) と非標的メタボロミクスを含む.
• 微生物菌株の物理化学特性分析と分離
• ベータ多様性,OPLS-DA,KEGG PATHWAY,RDAなどの統計分析

主要な成果:

• 主要な属は, *Staphylococcus* *Bacillus* *Kocuria* *Aspergillus* *Blastobotrys* *Thermomyces* と *Rasamsonia* となっている.
• 発酵段階では異なった代謝プロファイルが観察され,後期には揮発性の芳香化合物と有益な脂肪酸が蓄積される.
• 主要な微生物分類は特定の代謝産物と環境パラメータと強い相関関係を示し,単離株は酵素活性を示した.

結論:

• 微生物の継承と代謝の変化は プー・エール茶の特徴的な味と生物機能の決定的な要因です
• 特定のバクテリアとキノコの株,特にバシルスとアスペルギルスは,マクロ分子分解において重要な役割を果たします.
• この研究は プー・エール茶の品質と加工を改善するために 微生物のコミュニティを最適化するための貴重な洞察を提供します