ビール生産における酸性フルーツビールのエタノールと乳酸発酵

科学分野:

• 食品科学
• 発酵技術
• 飲料科学

背景:

• ミックスカルチャー発酵は 独特の酸性ビールとフルーツビールのプロフィールに 重要な役割を果たします
• 発酵中の物理化学的変化はビール特性に大きく影響する.

研究 の 目的:

• エタノールと乳酸を組み合わせてベリーフルーツで発酵することで酸性ビールに与える影響を評価する.
• 最終製品の物理化学的および感覚的特性への影響を評価する.

主な方法:

• クラシック・スイーツ・ワーツとラクト発酵ワーツの3種類が生産された.
• 発酵後の若いビールに ストロベリーやラズベリーを加えた.
• pH,アルコール含量,乳酸,グリセロール,フェノール,FRAPなどの重要なパラメータが測定されました.

主要な成果:

• 酸性化,果物添加,限られたジャンプは技術的,感覚的な特徴に好影響を与えた.
• ストロベリー を 添加 する と,フェノール 物質 と 爽やか な 味 が 増し,ラズベリー を 添加 する と,色,泡,果実,香り が 増し まし た.
• 酸性化されていないビールはデクストリンとグリセロンが高かった.乳酸発酵はポリフェノールと抗酸化作用に最小の影響を及ぼした.

結論:

• 混合発酵とフルーツ添加は機能的な酸味フルーツビールの開発に新しいアプローチを提供します.
• 特定の果物の選択と発酵方法は,望ましい感覚的および物理化学的プロファイルを達成するために調整できます.
• この研究は,酸性ビール市場で革新を図ろうとする醸造業者のための実用的な洞察を提供します.