硬い小麦のパスタをナッツオイルケーキで強化する:栄養と技術上の特性への影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 農業副産物の価値増強

背景:

• パスタは主食ですが 栄養価は改善できます
• ナッツオイルのケーキのような農産物の副産物は あまり使われていません
• 健康に有益な機能的な食品の需要が増加しています

研究 の 目的:

• ナッツオイルケーキ (WOCP) とハゼルナッツオイルケーキ (HOCP) で濃縮されたセモリンパスタを開発する.
• 濃縮されたパスタの栄養成分と抗酸化特性を評価する.
• 新しく作られたパスタの技術的,料理的特性を評価する.

主な方法:

• セモリナは10%のオールナッツやハゼルナッツのオイルケーキに置き換えられた.
• 化学組成 (タンパク質,脂肪,灰,繊維) を分析した.
• 抗酸化能力,総フェノール含量 (TPC),質感,色,粘着性能を器具で決定した.
• 調理時間と水分吸収を含む料理の特徴を評価した.

主要な成果:

• 濃縮されたパスタは,標準のパスタ (SP) よりも高いタンパク質,脂肪,灰,および食物繊維含有量を示した.
• WOCPは最も高いタンパク質 (15.8g/100g d.w.),HOCPは最も高い繊維 (6.75g/100g d.w.) を示した.
• 抗酸化能力とTPCが有意に増加し,調理されたパスタのTPCは88. 85 (SP) から145. 48mg GAE/100g d.w. (WOCP) まででした.
• 調理時間は2〜3分増加し,水吸収と調理の損失は高かった.
• 調理したパスタは硬さと弾力性が低下し,粉の腫れが制限された.

結論:

• ウォールナッツとハゼルナッツのオイルケーキを入れると,セモリナパスタの栄養価が著しく高まります.
• 濃縮されたパスタは,抗酸化特性と健康促進特性を改善しています.
• ナッツオイルケーキは,付加価値のパスタ製品を開発するための機能的な成分として潜在性を示しています.
• 技術の性質は変化し,商業的な応用のためにさらなる最適化が必要です.