HS-SPME/GC-MSとメタボロミクスは,卵黄の発酵中の揮発性代謝物形成を明らかにする

科学分野:

• 食品科学
• 微生物学
• バイオテクノロジー

背景:

• 卵の黄は,望ましくない味のため,限られた用途を持つ栄養価の高い成分です.
• 卵の黄の味を高める戦略を開発することは 料理や産業用途の拡大に不可欠です
• 乳酸バクテリアの発酵は 食品の味を変化させる 持続可能な方法を提供します

研究 の 目的:

• 乳酸バクテリア (LAB) の発酵が卵黄の味を改善する可能性を調査する.
• 黄の味覚を高めるのに有効な特定のLAB株を特定する.
• 卵黄の発酵過程で 味の化合物が生成される生化学的経路を理解する.

主な方法:

• 卵の黄を発酵させ,味を改善する10種類のLAB菌株のスクリーニング
• 選択されたLAB菌株 (Limosilactobacillus reuteri, Lacticaseibacillus rhamnosus) を用いて卵黄を3時間半発酵させる.
• 発酵と対照卵黄のサンプルにおける揮発性化合物の分析 ガス染色体質量測定法 (GC-MS)
• 揮発性化合物の濃度と嗅覚受容性のスコアの相関分析

主要な成果:

• Limosilactobacillus reuteriとLacticaseibacillus rhamnosusは,卵の黄に高い匂いの受容性と成長を示した.
• 発酵卵黄は,対照標本と比較して 42.8~207 倍の揮発性化合物の濃度を示した.
• 強化された主要な香りプロファイルには,バター,クリーム,花,リンゴのようなノートが含まれ,アセタルデヒドは受容と正に相関しています.
• 脂肪酸の代謝,アミノ酸の代謝,炭水化物の代謝は,味の化合物の合成の主な経路として特定された.

結論:

• LAB発酵は 卵黄の味覚を高める 有効な戦略です
• 特定のLAB株は,望ましい揮発性化合物を生成するために利用され,感覚特性を改善します.
• 代謝経路の理解は,発酵卵製品におけるターゲット化された風味開発の基礎を提供します.