豚の脂肪代用としてコニャック・グルコマンナンの安定化エムルションゲルの評価:肉パティの微細構造,水分分布,酸化安定性への影響
Ran Feng1,2, Xin-Yue Liu1,2, Bao-Cai Xu1,2
1Engineering Research Center of Bio-process, Ministry of Education, Hefei University of Technology, Hefei, Anhui, P. R. China.
Journal of food science
|August 29, 2025
まとめ
コンジャック・グルコマンナン (KGM) エムルションゲルは,肉パティの豚脂肪を効果的に置き換えて,視覚的なアピールを改善し,質感を変更せずに調理損失を軽減します. この脂肪の置換は,脂質の酸化を遅らせることで,貯蔵の安定性を高めます.
科学分野:
- 食品科学
- 肉科学
- 材料科学
背景:
- 肉製品に含まれる動物性脂肪は 感覚特性に寄与しますが 健康問題も引き起こします
- 食品業界では動物性脂肪の 健康的な代替品の開発が不可欠です
- コニャック・グルコマンナン (KGM) は,ゲル化特性を有する天然の多糖質です.
研究 の 目的:
- KGMで安定したエムルションゲルを,豚の脂肪の代用として肉パティに評価する.
- 肉パティの品質に及ぼす影響を調査する.
- 調理時の損失,質感,水流動性,脂質酸化に対する影響を評価する.
主な方法:
- 肉パティは,豚の脂肪の代替品として,様々なレベルのKGMエムルションゲルを配合した.
- 視覚的な表示,タンパク質構造,調理時の損失,質感を含む品質属性が分析されました.
- 貯蔵中の水分流動性および脂質酸化 (過酸化物およびマロンジアルデヒド値) を評価した.
主要な成果:
- KGMエムルションゲルの置換により 視覚的魅力とタンパク質ネットワークの構造が強化されました
- 調理時の損失は44%まで減少し,代用量は増加した.
- 質感は80%の脂肪代謝まで影響を受けなかった.
- 水の移動性が低下し,脂質の酸化率が著しく低下し,貯蔵の安定性が改善された.
結論:
- KGMで安定したエムルションゲルは,肉パティの豚脂肪の有効かつ有益な代替品です.
- 代替は肉パティの品質を向上させ,視覚的な魅力,調理収量,酸化安定性を向上させます.
- このアプローチは 重要な製品特性を損なうことなく より健康的な代替品を提供します
