低カロリー乳酸発酵飲料:プロバイオティクスの含有量,物理化学的および感覚的特性の評価

科学分野:

• 食品科学と技術
• 微生物学
• 栄養学

背景:

• 非乳製品機能飲料の開発には,プロバイオティクスの有効性,感覚の質,保存期間に関する製剤の最適化が必要です.
• リンゴベースの飲料は機能的な飲料の潜在的基盤ですが,プロセスの最適化が必要です.

研究 の 目的:

• 特定のプロバイオティック菌株 (Lactiplantibacillus plantarum XL963,Limosilactobacillus fermentum W8,Lactiplantibacillus pentosus ML104) を使用してアプリコットベースの飲料の発酵を最適化する.
• プロバイオティクスの生存能力,感覚的特性,保存寿命の安定性を高めるため
• 最終製品のカロリーを大幅に削減する.

主な方法:

• 糖分濃度 (9-15%) と温度 (20°C,28.5°C,37°C) の異なる状態で,プロバイオティクスの3つの株 (LP,LF,LPN) を使ったアプリコット飲料の発酵.
• 乳酸バクテリア (LAB) 数値,プロバイオティクスの生存能力,感覚特性,および60日間の保存期間における物理化学的特性の評価
• 発酵パラメータと株の選択に基づくカロリー削減分析

主要な成果:

• 発酵中にLAB値が大幅に増加し (最大14.69 log CFU/mL) 貯蔵期間中に106 CFU/mLを超えました.
• カロリー摂取量は,条件によって24. 48%から59. 49%まで減少した.
• 最適化された飲料は,60日間にわたって好ましい感覚スコア (全体的な受容性6. - 7. 00) と物理化学的安定性を維持しました.

結論:

• 感官の受容性と安定性を高める 低カロリーでプロバイオティクスの豊富なアプリコス飲料を開発しました
• 最適な発酵条件は,機能的な非乳製品飲料の商業的実現性をサポートします.
• この研究は,消費者に受け入れられる プロバイオティクスの強化されたアプリコス飲料の生産のための基盤を提供します.