伝統的なスタッキングとシェルフスタッキングによる高温ダク発酵中の物理化学的駆動因子,微生物コミュニティおよび揮発性代謝物の異質性メカニズムに関する洞察

科学分野:

• 微生物学
• 発酵科学
• 食品化学

背景:

• シェルフスタッキング発酵は労働を減らし,ダクーの安定性を改善することを目的としていますが,高温ダク (HTD) の伝統的な方法に遅れがあります.
• シェルフスタックと伝統的なHTDを区別する根本的なメカニズムはまだ不明です.

研究 の 目的:

• 微生物のコミュニティ,物理化学的特性,そして,棚に積み上げられたHTD (HTD-S) と,伝統的に積み上げられたHTD (HTD-T) を比較する.
• 異なるHTD発酵方法における微生物の継承とメタボリート生成に影響を与える重要な要因を特定する.

主な方法:

• HTD-SとHTD-Tにおける微生物集団 (細菌と真菌) の比較分析
• 酸性,液化,エステル化活動を含む物理化学的パラメータの測定
• 特徴的な風味化合物の分析と微生物群の機能的予測

主要な成果:

• シェルフスタッキングによる発酵により,微酸素環境が形成され,酸度が低下し,HTD-Sの液化/エステル化活動はHTD-Tと比較して増加した.
• 細菌群は有意に異なっており,HTD-Sはウィッセラとテルモアクティノミケスを多く示し,HTD-Tはバチルスとクロップペンステディアを好みました.
• 特定の微生物が味の変化に寄与する,望ましくない化合物 (フルフリルアルコール,フルフラル,エセティック酸,イソバレリック酸) を減少させた.

結論:

• シェルフスタッキング発酵はHTD生産における微生物の継承とメタボリートプロフィールに好影響を与える.
• 発見は,棚に積み上げられたHTDの品質を高めるための精度規制のターゲットを提供します.
• この研究は,機械化された高温ダク生産の進歩をサポートします.