牛乳酸菌によるトナフィレットの変色防止:代謝分析による解釈
Du-Min Jo1, Mi-Ru Song2, Yoon Cho3
1National Marine Biodiversity Institute of Korea, Chungcheongnam-Do, Seochun, 33662, Republic of Korea.
Probiotics and antimicrobial proteins
|August 29, 2025
まとめ
Leuconostoc citreum M8 (M8) は,魚のフィレを効果的に保存し,変色を防止し,保存期間を延長します. この天然の防腐剤は 抗酸化作用を高め 有益なアミノ酸を豊かにし 魚介類産業の潜在力を示しています
科学分野:
- 食品科学
- 微生物学
- 生物化学
背景:
- 魚の変色は海産物の品質と保存期間に影響を与える重要な問題です.
- 自然の保存剤は 食品保存のための合成添加物の 持続可能な代替品です
研究 の 目的:
- トニンフィレの天然保存剤として,Leuconostoc citreum M8 (M8) の細胞のない上水素の有効性を評価する.
- トニンの色,抗酸化活性,代謝プロフィールに対するM8治療の影響を調査する.
主な方法:
- トナフィレは,M8細胞のない上水素で処理され,10°Cで保存された.
- カラー分析,抗酸化活性アッセイ (カタラーゼ,スーパーオキシドジスミュータゼ,ペロキシダゼ),およびガス染色体質譜法 (GC- MS) に基づく代謝プロファイリングが行われました.
- 濃縮された代謝経路を特定するために経路分析が行われました.
主要な成果:
- M8治療は,トナフィレの変色を有意に抑制し,対照群と比較して赤色を維持しました.
- M8で処理されたトナには,カタラーゼ,スーパーオキシドジスミュータゼ,ペロキシダゼを含む抗酸化酵素の活性が強化された.
- メタボリックプロファイリングでは,チロシン,トリプトファン,フェニララニンのようなアミノ酸のレベルが上昇し,品質の保存と酸化の減少に関連していました.
結論:
- Leuconostoc citreum M8 (M8) は,酸化と変色を阻害することで,天然保存剤として保存期間を延長する大きな可能性を示しています.
- この研究では,M8の代謝物質がトンネルの品質を保全する役割を強調し,魚介類産業にとって有望な天然の解決策を提供している.
