Vorarlberger Alpkäseの熟成過程における微生物の動態:オーストリアの2つのアルプス農場における農場特有の変化

科学分野:

• 微生物学
• 食品科学
• 乳製品科学

背景:

• Vorarlberger Alpkäse (ヴァーラルベルガー・アルプケーゼ) は,オーストリアに由来する保護された産地名 (PDO) のチーズです.
• アルプス山脈の夏の放牧中の牛から生乳を生産する.

研究 の 目的:

• 2つのアルプス山脈の農場で生産された生牛乳とチーズの微生物群を調査する.
• アルプス山脈の農業が微生物コミュニティに与える影響を理解する.

主な方法:

• 牛の臨床検査について
• qPCRと16S rRNA遺伝子アンプリカン配列を用いた生牛乳,乳酪,チーズコアのサンプル分析

主要な成果:

• 生乳の微生物群はかなり多様で, *Pseudomonas* , *Staphylococcus* , *Paenibacillus* , *Lactobacillus* が優勢でした.
• チーズバケツの微生物群は当初, *Pseudomonas*, *Acinetobacter*, *Shigella*複合体, *Lactobacillus*,および *Hafnia-Obesumbacterium* が豊富であった.
• 熟成過程で,Lactobacillusが支配的になり,全体的な多様性が減少した.

結論:

• 生産条件によって 微生物の群れは異なっていました
• アルプス山脈の農業は 微生物群を形作り 独特の特性を有しています