ガーナの発酵カカオ豆の収穫後の品質に対する異なる乾燥技術の影響

科学分野:

• 食品科学
• 農業工学
• 収穫後の技術

背景:

• 乾燥はカカオ豆の品質,貯蔵性,市場価値に 極めて重要です
• 伝統的な露天日焼け (OSD) は一般的ですが,天候に依存しています.
• 一貫した品質を確保するために,代替の乾燥方法が必要です.

研究 の 目的:

• 開放式太陽乾燥 (OSD),コンベクティブオーブン乾燥 (COD),および改造されたコンベクティブオーブン乾燥 (MCOD) が発酵したガーナのカカオ豆の品質に及ぼす影響を比較する.
• 発酵指数,化学組成,揮発性プロファイルを含む主要な品質パラメータを評価する.
• OSDの潜在的スケーラブルな代替手段としてMCODを評価する.

主な方法:

• 発酵したガーナ産のカカオ豆はOSD,COD,MCODの検査を受けた.
• 評価された品質属性には,pH,発酵指数 (FI),発酵品質 (FQ),脂肪含量,ポリフェノール総含量 (TPC),自由脂肪酸 (FFA),砂糖,有機酸,アミノ酸,揮発性化合物が含まれていた.
• 主要成分分析 (PCA) を用いて化学プロフィールを分析した.

主要な成果:

• MCODとOSDは,CODよりも高いFIとFQを生み出しました.
• OSDとMCODは脂肪を保存し,CODは脂肪を大幅に減少させました.
• MCODはFFA含有量が最も低く,CODはTPC含有量が最も高かった.
• OSDとMCODは,CODよりも多くの砂糖,自由アミノ酸,および豊富な揮発性プロファイルを保持しました.
• PCAは,CODとは異なるOSDとMCODの化学的類似性を示した.

結論:

• MCODは,ココア豆の乾燥のためのOSDの実行可能でスケーラブルな代替手段であり,重要な品質特性を維持します.
• MCODは従来のOSDよりも,特に一貫性や悪天候条件において優れている.
• 生物活性物質,真菌毒素,および感覚特性に対するMCODの影響を調査するためにさらなる研究が推奨されています.