噴霧乾燥用の飼料エムルションの水相を事前に加熱することで,モデル豆乳粉の香りと酸化安定性への影響

科学分野:

• 食品科学
• タンパク質化学
• 乳製品代替品

背景:

• 植物性ミルク粉は 豆の味と脂質の酸化に問題があります
• 水性予熱は潜在的な解決策ですが,豆乳粉への影響についてはさらなる調査が必要です.

研究 の 目的:

• モデル豆乳粉に対する水性予熱の影響を調査する.
• 前加熱がタンパク質構造,リポキシゲナーゼ (LOX) 活性,酸化安定性にどのように影響するかを理解する.

主な方法:

• 模型の豆乳粉は15分間60°Cから95°Cで水分を予熱した.
• タンパク質構造の変化 (二次的および三次的),表面性水性,およびリポキシゲネーゼ (LOX) 活性を分析した.
• 機能的特性を評価するために,乳化活性指数 (EAI) を測定した.

主要な成果:

• 95°Cのプレヒティングにより,ベータターンや表面水害性などのより顕著な変化が生じます.
• より高い温度により,二硫化結合結合が促進され,何らかの化合物の親和性が低下する可能性がある.
• 95°Cの処理により,LOXの活性が50~58%低下し,酸化安定性が向上し,脂質酸化が緩和された.

結論:

• 特に95°Cでの水性前加熱は,豆の音色を効果的に減らし,豆乳粉の酸化安定性を改善します.
• タンパク質の構造変化と部分的リポキシゲネーゼ (LOX) の不活性化がこの改善の背後にある重要なメカニズムです.
• この前加熱戦略は,より高い品質の豆乳粉を開発し,味と保存期間を高めることを期待しています.