塩素化による非揮発性有機酸の分析とガス染色体質スペクトロメトリーおよび化学測定:ソース味のバイジウの地理的起源を識別するための堅固な戦略

科学分野:

• 食品化学
• 分析化学
• 生物化学

背景:

• ソース味のバイジウの品質と香りは地域由来で,市場価値と消費者の信頼に影響を与えます.
• 非揮発性有機酸 (NVOA) は,バイジウの味付けに重要な役割を果たしています.
• LC-MSのような伝統的なNVOA分析方法は,化合物の検出と感度において制限があります.

研究 の 目的:

• バイジウのNVOA分析のための迅速かつ安定した誘導法を開発し,最適化します.
• 中国の6つの異なる地域のソース味のバイジウで41のNVOAを定量化する.
• バイジウの地理的起源を区別する重要なNVOAを特定する.

主な方法:

• ガス染色体質スペクトロメトリー (GC-MS) と組み合わせた超音波助成のシラン化技術を開発した.
• 反応時間を3時間から15分に短縮しました
• 中国の6つの原産地からのBaijiuのサンプルで,最適化されたGC-MS方法とOPLS-DAモデルを使用してNVOAsを分析した.

主要な成果:

• 新しい方法は,NVOAの誘導時間を大幅に短縮し,誘導体の安定性を向上させました.
• 異なる地域分類モデルで 16,22,15の地理的に区別された物質を特定した.
• 高いR2Xcum,R2Ycum,Q2cum値で優れたモデルパフォーマンスを示しました.

結論:

• GC-MSと組み合わせた超音波によるシラニゼーションは,BaijiuにおけるNVOA分析の効率的な方法である.
• 非揮発性有機酸は,ソース風味のバイジウの地理的起源を特定するための有効なマーカーです.
• この方法により,バイジウの本物確認と地域ブランド化が可能です.