高内部フェーズピカリングエムルションのための牛の血清アルブミンナノ粒子の超音波工学:インターフェイシャル行動,微細構造の進化および安定化の強化

科学分野:

• 食品科学と技術
• 材料科学
• 生物化学

背景:

• 牛の血清アルブミン (BSA) は,食品エムルションに潜在的に適用されるタンパク質です.
• 高内部フェーズピッケリングエムルション (HIPPE) の安定化には,効果的な粒子の安定剤が必要です.
• タンパク質の構造を修正すると,その接面性や乳化特性も変化する.

研究 の 目的:

• BSAの物理化学的性質に対する超音波処理の効果を調査する.
• HIPPEの安定剤として超音波で改変されたBSA (UBSA) を評価する.
• UBSAで安定したHIPPEの性能を,安定性および配送アプリケーションの観点から評価する.

主な方法:

• BSAの修正のための超音波処理パラメータの最適化.
• UBSA粒子の特性 (サイズ,ゼータポテンシャル,濡れやすさ)
• 接面特性,吸収運動,およびエミュルション・レオロジーの分析.
• エムルション構造と安定性の評価のための顕微鏡
• 様々な条件下でのHIPPEの安定性とベータカロチン供給の評価

主要な成果:

• 優化された超音波処理により,小さなサイズ,高いゼータポテンシャル,好ましい湿透性を有するUBSAナノ粒子が得られました.
• 超音波はBSAの二次構造を変化させ,水害性群を露出させ,接面吸収を強めた.
• UBSAで安定したHIPPEは,ドロップレットサイズが減り,安定性が改善 (遠心,凍結解凍,保存),ベータカロテン熱処理の安定性が向上した.
• UBSAはHIPPEの安定化においてネイティブBSAよりも優れた性能を示した.

結論:

• 超音波による改変は,ピカリングエムルション安定剤としてのBSAの機能を強化する効果的な方法である.
• UBSAナノ粒子は,機能的特性を改善した安定したHIPPEの作成に有望です.
• このアプローチは,先進的で健康的で安全な食品グレードのエムルションシステムを開発する可能性を秘めています.