ブルーベリーパルプの高強度超音波処理:強化されたスキーで物理化学的質と生物活性保持を改善する経路

科学分野:

• 食品科学と技術
• バイオテクノロジー
• 栄養学

背景:

• スキーのような濃縮ヨーグルトは機能的な食品で,しばしば果物のパルプで強化されます.
• パステル化などの従来の果物パルプ加工は有益な化合物を分解します

研究 の 目的:

• スキル型ヨーグルトのブルーベリーパルプの代替加工方法として,高強度超音波 (HIU) を評価する.
• HIUで加工したパルプと,従来のパステル化と未処理のパルプを比較する.

主な方法:

• ブルーベリーパルプは,HIUを使用して3分間,さまざまな電力レベル (160~640W) で処理されました.
• カロリメトリック法により,分散した電力,音響強度,音響密度が決定された.
• ヨーグルト製品はpH,酸性,色,生物活性化合物,リオロジー,揮発性化合物について分析された.

主要な成果:

• 320Wと480WのHIUは,ヨーグルトの水分保持,一貫性,粘度,およびパステル化と比較してシネレシスを改善しました.
• 従来のパステリゼーションはフェノールとアントシアニンをより良く保存しましたが,640WのHIUでは単体アントシアニンの保持が優れています.
• HIUとパステリゼーションは,HIUの320Wと640Wでユニークなプロファイルで,同様の揮発性プロファイルを生成しました.

結論:

• HIU加工は スキル型のヨーグルトの安定性と 感覚の質を長期間強化します
• パステリゼーションは生物活性化合物の抽出を最大化しますが,HIUは製品の安定性とユニークな感覚特性を有します.
• HIUの処理パラメータは,生物活性と品質のバランスをとって,特定の製品目標を達成するために適応することができます.