高圧下での低温サウスヴィードの影響は,豚の腰の水分保持,柔らかさ,色に影響する

科学分野:

• 食品科学
• 肉科学
• タンパク質化学

背景:

• 消費者の好みは,質感と品質のためにしばしば制限されています.
• 伝統的な調理方法では,大量に水分が失われ,肉の質感が変化することがあります.

研究 の 目的:

• サウス・ヴィード (SV) と高圧加工 (HP) の組み合わせが豚の腰質に与える影響を調査する.
• 従来の調理 (CC) と単独のSV-HPの効果を比較する.

主な方法:

• タンパク質の構造変化を分析するために,差分スキャニングカロメトリー (DSC) とフーリエ変換赤外線 (FTIR) スペクトロスコーピーを用いた.
• 質感プロフィール分析 (TPA) で,食材の質 (硬さ,噛みつく性,柔らかさ) を評価した.
• 楽器による色分析 (L*,a*,b*値) で,視覚的魅力を評価した.

主要な成果:

• SV-HPはサルコプラズマタンパク質の二次構造を安定させた.
• HP処理は調理時の損失を大幅に減らし,水分保持を改善しました.
• SV-HPで調理すると硬さや噛みつきが減り,スプリング性が高くなり,好ましい色が変化した.

結論:

• SVとHPを組み合わせた調理は,豚肉の食生活の質を向上させる有望な方法です.
• このテクニックは痩せた肉のカットの魅力を高め,市場利用率を高めます.
• SV-HPは肉の加工に新しいアプローチを提案し 消費者の好みを高めています