リポソーム持続放出システムに基づく二重抗酸化作用:中国のソーセージにおける脂質酸化とベンゾ[a]ピレン形成を抑制する分子機構

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学
• 化学について

背景:

• 脂質の酸化は中国製のソーセージの品質を低下させ,発がん性ベンゾ[a]ピレン (B[a]P) を形成する.
• 肉製品における酸化とB (a) Pの形成を緩和するための効果的な戦略が必要である.

研究 の 目的:

• 強化された抗酸化物質の供給のための持続放出ナノ材料 (GA/Res-L) を開発する.
• 中国製のソーセージの脂質酸化とB (a) P形成を防止するGA/Res-Lの有効性を評価する.

主な方法:

• リン酸 (GA) とレスベラトロール (Res) をリポソームに封じ,GA/Res-Lを形成する.
• SEMを用いた脂質酸化マーカー (LOOH,MDA),色変化,B(a) P中間物質,および質感の評価
• 抗酸化活性測定,放出運動研究,密度機能理論 (DFT) 計算.

主要な成果:

• GA/ Res-Lは脂質水酸化物とマロンディアルデヒドを著しく抑制し,茶色化を遅らせ,色を保ちました.
• ナノマテリアルはB (a) Pの中間生成を減らし,ソーセージの質感を維持しました.
• 抗酸化剤の測定は強い根幹除去能力を確認し,GAとResは別々の放出運動を示した.

結論:

• GA/Res-Lは天然の抗酸化物質供給システムとして,肉製品の安全性を向上させる大きな可能性を示しています.
• この研究は,中国製のソーセージの保存期間と安全性を向上させるための新しい戦略を提供します.
• リポソーム内のGAとResの安定性は,DFT分析によって確認された.