仮想スクリーニングとインビトロ評価に基づいてロズマリン酸をトンネ肉の色安定剤として特定
Maomei Fan1, Yucong Xu1, Hongwei Luan1
1College of Food Science and Engineering, Bohai University, National & Local Joint Engineering Research Center of Storage, Jinzhou, Liaoning 121013, China.
Food chemistry
|August 31, 2025
まとめ
ローズマリン酸 (RA) のような天然のポリフェノールは トナ肉の色を安定させることができます RAはミオグロビン (Mb) に強く結合し,メトミオグロビン (MetMb) の形成を減らし,保存中に望ましい色を維持します.
科学分野:
- 食品科学
- 生物化学
- 自然製品化学
背景:
- トナ肉の色が劣化することは 消費者の受け入れに影響を与える重要な問題です
- ミオグロビン (Mb) の酸化は,主にメトミオグロビン (MetMb) の形成によって,望ましくない色の変化をもたらします.
- 合成食品添加物の代替品として 自然化合物がますます探求されています
研究 の 目的:
- トナ肉の色調安定剤としての天然のポリフェノール化合物の可能性を調査する.
- 仮想スクリーニングを使用して,ミオグロビン (Mb) に高い結合親和性を持つポリフェノルを特定する.
- ポリフェノールとMbの相互作用メカニズムを解明する.
主な方法:
- ミオグロビン (Mb) に対するポリフェノール化合物のデータベースの仮想スクリーニング.
- 選択されたポリフェノールで処理されたトナ肉のインビトロ試験
- 色素パラメータ (a*/b*値) とメトミオグロビン (MetMb) 含有量の分析
- MetMb還元酵素の活性を測定する.
主要な成果:
- ローズマリン酸 (RA) はMbに強い結合親和性を示した.
- RAで処理されたトナ肉は,4°Cで8日後,a*/b*値 (0.82対0.19) が著しく高く,MetMb含有量も低かった (50.53%対72.16%).
- RA治療は,保存期間中にMetMb還元酵素の活性が低下した.
- RAはMbの構造を安定させ,その微環境を変化させ,MetMbの減少を促進し,オキシミオグロビン (OxyMb) の酸化を抑制した.
結論:
- 天然のポリフェノール 特にロズマリン酸は 魚肉の色調を安定させるのに有効です
- RAの有効性は,Mbを結合し,その構造を安定させ,再酸化プロセスを調節する能力から生じる.
- この研究は,天然の代替品としてのRAの可能性を強調しています.
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