マルチピン大気冷プラズマによるギニア・グラスの種子粉の新規改良:構造的,機能的,およびレオロギー的な特徴

科学分野:

• 食品科学と技術
• 材料科学
• 生物化学

背景:

• ギニア・グラス (GS) の種子粉は,潜在的な食品成分です.
• ステーキの特性を改変することで 機能的な用途が向上します
• 冷たいプラズマは素材の改造のための新興技術です.

研究 の 目的:

• コールドプラズマ処理によるギニア・グラス・シード・スターチ (GS) の物理化学的および機能的性質の影響を調査する.
• 異なる電圧と処理期間がGS特性に与える影響を決定する.
• プラズマ改変されたGSの機能的な食品成分としての可能性を評価する.

主な方法:

• ギニア・グラス (GS) の種子粉は,5,10,15分間,20kVのマルチピン・コールド・プラズマシステムで処理された.
• 構造的,形態的,機能的,レオロギー的,および質感的な分析は,ネイティブおよび治療されたGSで行われました.
• 技術には,顕微鏡,FTIR,XRD,膨張力,溶解性,水/油吸収能力,ペースト,およびレオロギー測定が含まれていました.

主要な成果:

• 冷たいプラズマ処理により,アミロース含量と結晶度が低下したが,表面の粗さと粉粒の集積は増加した.
• ゼータポテンシャル,膨張力,溶解性,水吸収能力,油吸収能力の有意な改善が観察されました.
• 粘着分析により,粘着温度が低く,ピーク粘度が高く,ゲルは弾性で,シアが薄くなります.
• 凍結解凍の安定性が低下し,シネレシスの増加が示された.

結論:

• コールドプラズマ処理は,ギニアグラス種子 (GS) の物理化学的および機能的性質を効果的に変更します.
• 強化された特性,特に水と油の相互作用とリオロジカルな振る舞いは,食品システムにおける機能的な成分としての可能性を示唆しています.
• 特定の食品用途の凍結解凍の安定性の低下を緩和するために,さらなる最適化が必要になる可能性があります.