豚の血液粉の水解質の構造的特性と味のプロファイルに対する酵素水解の影響:FT-IR,CD,HS-SPME-GC-MSからの洞察

科学分野:

• 食品科学
• 生物化学
• タンパク質化学

背景:

• 豚の血粉は生物活性化合物の豊富な源である.
• 豚の血液粉の水解剤に対するプロテアゼ治療の影響を理解することは,評価に不可欠です.

研究 の 目的:

• 豚の血液粉の水解剤に対する様々なプロテアゼ治療の効果を調査する.
• 水解質の組成,構造,味のプロフィールを分析する.

主な方法:

• 様々なプロテアゼを用いた酵素水解
• 分析にはゲル浸透クロマトグラフィー,スペクトロスコーピー,感覚評価,ヘッドスペース固体相マイクロ抽出ガスクロマトグラフィー (SPME-GC) が使用された.

主要な成果:

• アラバー・プロテアゼ処理により,最も高い水解度 (16. 4%) と,1 kDa以下のペプチドが最も多く生成された (75%).
• アロマプロテアゼ治療では,表面水性の有意な増加と感覚特性の改善が観察されました.
• 酵素分解により タンパク質の構造がアルファヘリックスからランダムなコイルとベータシートに変化しました
• 11つの特徴的な揮発性アロマ化合物が特定され,アロマプロテアゼ処理により,1-オクテン-3-オールのような特定の化合物が著しく増加した.

結論:

• 酵素による水解,特にアロマプロテアゼにより,豚の血粉タンパク質を有効に分解して有価なペプチドにします.
• 味覚プロテアゼ処理は,豚の血液粉の味覚プロファイルと感覚特性を高めます.
• この研究は,豚の血液粉を食品の機能成分として利用する可能性を示しています.