粘性米粉の物理化学的性質と甘いブドウの品質の改善に対する熱処理の効果に関する研究

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• グルテンの米粉の質は冷凍保存中に劣化し,甘いクンプルの質感に影響します.
• 熱処理により,小麦粉の特性や最終製品の品質が向上する可能性があります.

研究 の 目的:

• 乾熱処理 (DHT) と湿熱処理 (MHT) がロングヌー57 (L57) の粘着性米粉に及ぼす影響を調査する.
• 粉の構造的,物理化学的,機能的性質と,その結果生じる甘いクンプルの品質に対するこれらの処理の影響を評価する.

主な方法:

• グルテンの米粉 (L57) はDHT (130°C,4時間) とMHT (100°C,2時間) を受けました.
• 構造的,物理化学的 (粘度,粒子の大きさ,膨胀,水吸収,モジュール),機能的 (シネレス,凍結解凍安定性) 性質を分析した.
• 甘いクンプルの品質 (割れ速さ,硬さ,噛みつく性,粉の消化性) を評価した. 主要成分分析 (PCA) が評価に使用された.

主要な成果:

• DHTとMHTの両方が粘度,粒子の大きさ,膨張能力,水吸収,およびモジュール (G',G′′) を増加させ,結晶性を減少させた.
• MHTは,シネレシスを減らし,凍結解凍の安定性を改善しました.
• DHTとMHTは,冷凍保存中の甘いダンプルの割れ目を大幅に軽減し,DHTは硬さと噛みつく力を高めました.
• 両方の治療は粉の消化性を遅らせ,PCAはDHTが全体的に優れている甘いクンプルの品質を提供することを示しました.

結論:

• DHTとMHTは,粘着性米粉の性質を効果的に高め,冷凍保存中の甘いダンプルの品質と安定性を改善します.
• DHTは,MHTと比較して,甘いダンプルの質感と全体的な品質を改善するより大きな可能性を示しています.
• これらの発見は,食品品質の向上のために,粘着性米粉の加工を最適化するための貴重な洞察を提供します.