ソーヤブーンタンパク質/トランスグルタミンゼ/ペクチン複合粘着剤の粘着性能は,タンニウム酸の含有量を調整することによって改善された

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学
• 生物化学

背景:

• ソーヤタンパク質単離 (SPI) は,接着剤の共通基盤である.
• 植物性粘着剤が開発されました
• 粘着剤はSPI,低エステルペクチン,タニック酸 (TA),トランスグルタミンゼ (TGase) を含む.

研究 の 目的:

• 植物ベースの肉類類にシミュレートされた脂肪と筋肉を結合させるための植物ベースの粘着剤を開発する.
• タンニク酸濃度の粘着性への影響を調査する.
• 肉製品での性能向上のための配列の最適化

主な方法:

• ソーヤタンパク質の単離物,ペクチン,タニック酸,およびトランスグルタミンゼの粘着剤の配合.
• 粘度と流動性を評価するレオロギー測定
• 機械的性質を評価するための牽引粘着試験
• 熱力学分析により,熱安定性を決定する.

主要な成果:

• タニック酸 (TA) は粘着性,熱安定性,流動性を強化し,凝固したネットワークを形成した.
• SPIとTAの最適な共性相互作用は,重量2. 5%で発生した.
• 粘着性の機械的性質は重量2.0%でピークに達し,高濃度 (1.5-3.0%) で粘度が増加する.
• 過剰なTA (3.0 wt%) は,結合と熱安定性の低下につながった.

結論:

• タニック酸の含有量は,SPI/TGase/pectin/TA (SPTTA) の粘着剤の粘着性,熱安定性,流動性に影響を与える重要な要因です.
• この研究は,肉製品に含まれる植物性粘着剤の新しい配方と方法論を提示しています.
• この研究は,先進的な食品グレードの結合剤の開発に寄与します.