サルモネラ・テネシー菌が表面から脱脂乾燥牛乳に伝染する環境要因と接種方法

科学分野:

• 食品の安全性
• 微生物学
• 食品加工

背景:

• 低湿度食品 (LMF) の加工におけるサルモネラのような病原体による交叉汚染は,食品の安全性に関する重大な問題です.
• 環境因子,特に相対湿度 (RH) は,食品接触表面での細菌の持続と移動に影響を与える可能性があります.

研究 の 目的:

• 相対湿度 (RH) の変動がサルモネラ・テネシー菌の持続性や伝播に及ぼす影響を評価する.
• 不鋼の表面から異なるRH条件下での脱脂乾乳 (NFDM) へのクロス汚染のリスクを評価する.

主な方法:

• ステンレス鋼のクーポンは,サルモネラ・テネシー菌を高濃度または低濃度でスラージまたはプレッシング方法で注入した.
• クーポンは25°Cと30%または70%RHで3日または7日間保存された.
• 交叉汚染は,NFDMでクーポンを渦巻くことで評価され,その後,細菌の計数とパーセンテージ・トランスファー (PT) の計算が行われました.

主要な成果:

• サルモネラ・テネシーからNFDMへのパーセンテージ・トランスファー (PT) は,初期インノキュラムが高くなると減少した.
• PTはRH,食品マトリックス,汚染方法によって著しく変化した (P < 0. 05).
• 最も高いサルモネラ伝達量 (5.3 log CFU/g) は,高インオキュラム,スラージ方法,および7日後に30%のRHで発生した.

結論:

• 相対的な湿度,汚染方法,初期バクテリア負荷は,LMFにおけるサルモネラによる交叉汚染に影響を与える重要な要因です.
• 発見は,交叉汚染のリスクを軽減するために,RH制御と食品加工環境に合わせた衛生戦略の必要性を強調しています.