チョコレート の メイラード 反応 の 範囲 に 関する 研究
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まとめ
この要約は機械生成です。この研究では,様々なチョコレートにおける メイラード反応産物 (MRPs) を定量化しています. 詰め物やミルクチョコレートには 特定のMRPが含まれており 食事による摂取に大きく寄与しています
科学分野
- 食品化学
- 栄養学
- 分析化学
背景
- ショコラ製造における熱処理は,ローストとコンチングを含めて,マイラード反応とカラメリゼーションを通じて非酵素的な茶色化を引き起こす.
- これらの反応は,メイラード反応産物 (MRPs) と呼ばれる様々な化合物を生成します.
研究 の 目的
- 詰め込みチョコレート,ダークチョコレート,ミルクチョコレート,ホワイトチョコレートの特定のMRPを定量化します.
- これらのチョコレート品種のMRPレベルを比較するために
- チョコレート摂取によるMRPの摂取量を評価する.
主な方法
- 13の特定のMRPの定量化:フロシン,3-デオキシグルコソン (3-DG),3-デオキシガラクトソン (3-DGal),5-ヒドロキシメチルフュラル (HMF),N-ε-フルーツシリシン,N-ε-ラクトゥロシリシン,N-ε-カルボキシメチリシン (CML),N-ε-カルボキシエチリシン (CEL),ピラリン,メチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン1 (MG-H1),フォーミリン,マルトシン,ラムノリン.
- 4つの詰め物,12個のダークチョコ,11個のミルクチョコ,そして4個のホワイトチョコのサンプルを分析した.
主要な成果
- N-ε-フルークトシリシンは,充填されたチョコレート (最大2662 mg/kg) の主要なMRPでした.
- N-ε- ラクトロシリシンがミルクチョコレート (最大883 mg/ kg) で優勢であった.
- 詰め込みチョコレートやミルクチョコレートにはフーロシンとCMLの濃度が高く,ダークチョコレートやホワイトチョコレートにはフーロシン,CML,CEL,フォーミリンが低かった.
結論
- チョコレートの種類は,MRPのプロファイルとレベルに大きな影響を与えます.
- 牛乳とチョコの摂取は,食事中のピラリン,N-ε-フルークトシリシン,N-ε-ラクトルシリシン,およびCMLの顕著な源である.
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