チョコレート の メイラード 反応 の 範囲 に 関する 研究

科学分野:

• 食品化学
• 栄養学
• 分析化学

背景:

• ショコラ製造における熱処理は,ローストとコンチングを含めて,マイラード反応とカラメリゼーションを通じて非酵素的な茶色化を引き起こす.
• これらの反応は,メイラード反応産物 (MRPs) と呼ばれる様々な化合物を生成します.

研究 の 目的:

• 詰め込みチョコレート,ダークチョコレート,ミルクチョコレート,ホワイトチョコレートの特定のMRPを定量化します.
• これらのチョコレート品種のMRPレベルを比較するために
• チョコレート摂取によるMRPの摂取量を評価する.

主な方法:

• 13の特定のMRPの定量化:フロシン,3-デオキシグルコソン (3-DG),3-デオキシガラクトソン (3-DGal),5-ヒドロキシメチルフュラル (HMF),N-ε-フルーツシリシン,N-ε-ラクトゥロシリシン,N-ε-カルボキシメチリシン (CML),N-ε-カルボキシエチリシン (CEL),ピラリン,メチルグリオキサール由来ヒドロイミダゾロン1 (MG-H1),フォーミリン,マルトシン,ラムノリン.
• 4つの詰め物,12個のダークチョコ,11個のミルクチョコ,そして4個のホワイトチョコのサンプルを分析した.

主要な成果:

• N-ε-フルークトシリシンは,充填されたチョコレート (最大2662 mg/kg) の主要なMRPでした.
• N-ε- ラクトロシリシンがミルクチョコレート (最大883 mg/ kg) で優勢であった.
• 詰め込みチョコレートやミルクチョコレートにはフーロシンとCMLの濃度が高く,ダークチョコレートやホワイトチョコレートにはフーロシン,CML,CEL,フォーミリンが低かった.

結論:

• チョコレートの種類は,MRPのプロファイルとレベルに大きな影響を与えます.
• 牛乳とチョコの摂取は,食事中のピラリン,N-ε-フルークトシリシン,N-ε-ラクトルシリシン,およびCMLの顕著な源である.