ハーゼルナッツバターの健康的な天然成分としてのブドウ糖:エムルションの安定性,物理化学的,栄養的,感覚的特性への影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• エムルション科学

背景:

• ハーゼルナッツバターは 伝統的に砂糖とパームオイルのような安定剤を使用しています
• グレープメラッサ (GM) のような天然の代替品を探求することは,より健康的な配方にとって極めて重要です.
• ハーゼルナッツバターの特性に対するGMと安定剤の影響を理解する必要がある.

研究 の 目的:

• ハーゼルナッツバター (GMHB) の砂糖の代替品としてのブドウ糖 (GM) を調査する.
• GMHBの特性に対するGM,パーム油安定剤 (Stb),脱脂ミルク粉 (SMP) の影響を評価する.
• エムルションの安定性,物理化学的特性,栄養含量,感覚的特性を評価する.

主な方法:

• GM,Stb,SMPの比率が異なるハゼルナッツバターの配合が開発されました.
• 物理化学的特性 (色,粘度,FFA,PV) を分析した.
• 栄養成分 (フェノール,トコフェロール,ミネラル) と乳液安定性 (AOS,COS) を決定した.
• 感覚評価と保存期間に関する研究が行われました.

主要な成果:

• 葡萄の糖質は色値と粘度を増やし,StbとSMPは色に影響を与え,FFAを増加させた.
• より高いGM含有量は,より高い総フェノール含有量 (TPC) と鉱物含有量 (K,Na,Ca) と相関する.
• 3% の Stb (A1,B1) を含んだ配合物は,エムルションの安定性と保存期間が最高であり,A1 はトコフェロール含有量が最も高かった.
• 数学的モデルが貯蔵時間に基づいてエマルションの安定性を正確に予測した.

結論:

• グレープメーラスは ハーツバターの機能的な成分であり,栄養プロファイルと抗酸化能力を高めます.
• Stbのような安定剤は,乳液の安定性を向上させ,保存期間を延長するために不可欠です.
• 最適化されたGMHB製剤は 従来の製品よりも 健康的で栄養価の高い代替品です