溶媒特有の抗酸化物質源で濃縮された魚丸の酸化安定性に対する調理方法の影響

科学分野:

• 食品科学
• 食品化学
• 酸化安定性

背景:

• 魚丸は酸化可能な食品のモデルです
• 抗酸化物質は酸化安定性を改善する.
• 調理方法が食品の品質に影響する.

研究 の 目的:

• 魚丸の酸化安定性に対する様々な調理方法の影響を評価する.
• カカオ粉 (CP) とジンジャー粉 (GP) の抗酸化効果を比較する.
• 脂質酸化製品 (LOP) に対する調理と保存の影響を評価する.

主な方法:

• 抗酸化物質のCPまたはGPを同等に含んだフィッシュボールが作られました.
• 調理方法には沸騰,蒸し,空気揚げ,油揚げ,オーブン焼き,マイクロ波などがあります.
• 抗酸化作用とLOPは,調理後および冷凍保存中に測定された.

主要な成果:

• 調理によって抗酸化物質の活性が80%まで低下し,LOPは3.3倍まで増加しました.
• 調理したフィッシュボールは,冷凍保存中の未調理のそれより低いLOPを示しました.
• ジンジャーパウダー (GP) はカカオパウダー (CP) よりもLOPの軽減に効果的でした.

結論:

• 調理方法は,魚丸の酸化安定性に大きく影響します.
• GPのような非極性抗酸化物質は CPのような極性抗酸化物質よりも効果的です
• GPは,特に加工および保存中に,魚丸の脂質酸化安定性を高めます.