焼米油 (Oryza sativa L.) の化学感知および代謝物に関する洞察:その味,生物活性可能性,および持続可能な利用の分析

科学分野:

• 食品科学と技術
• 分析化学
• 農業副産物の価値増強

背景:

• 米油 (RBO) は米の貴重な副産物です.
• 処理がRBOの品質に与える影響を理解することは,その有効な利用に不可欠です.
• RBOの焼く過程における化学感知と代謝物の変化に関する現在の知識は,さらなる解明を必要としています.

研究 の 目的:

• 生米油と焼米油の化学感知と代謝物のプロフィールを徹底的に分析する.
• RBOの主要な化学成分と感覚特性を研究する.
• 先進的な分析技術を用いて,生と焼いたRBOを区別する別々のプロファイルを確立する.

主な方法:

• 電子舌 (E-tongue) と電子鼻 (E-nose) を利用して化学感知プロフィールを作成した.
• 高性能液体クロマトグラフィー (HPLC) とガスクロマトグラフィー (GC) を用いてメタボライトを分析した.
• 色分析を行い,ブラウンインデックス (BI) を計算した.
• サンプルの差別化のために多変量分析を適用した.

主要な成果:

• ローストは,総フェノール含量 (TPC) と総フラボノイド含量 (TFC) を著しく増加させ,同時にγ-オリザノールを減少させた.
• 脂肪酸のプロファイルには,パルミチン酸,オイル酸,リノール酸が含まれていた.
• ローストされたRBOはL*,a*,b*の色値が低下し,BIが増加した.
• E-tongueは酸味,塩味,甘味,苦味が増えた. E-noseはケトン,ピラジン,アルコール,フーラン誘導体が増えた.
• 多変量分析では,生と焼いたRBOのサンプルを明確に区別しました.

結論:

• 焼く過程で,米油の化学成分と感覚特性が大きく変化します.
• この研究は,焼く際のRBO変換の詳細な理解を提供し,品質管理と製品開発に役立ちます.
• 制御された焼却を通じてRBOの価値を高めることは,持続可能な農業と廃棄物の削減のための機会です.