植物抽出物と高内部相二重エムルションを用いた低ナトリウムマヨネーズの開発
Hyo Gyeong Lee1, Jiseon Lee2, Yeong Mi Byeon1
1Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul, 05029 Republic of Korea.
Food science and biotechnology
|September 2, 2025
まとめ
この研究では,植物抽出物を用いた安定した二重エムルション (DE) マヨネーズが開発され,感覚的な魅力を維持しながら,ナトリウムと油分を大幅に減少させました. このイノベーションは従来のマヨネーズに より健康的な代替品を提供しています
科学分野:
- 食品科学
- エムルション技術
- 栄養化学
背景:
- 従来のオイル・イン・ウォーター (O/W) のマヨネーズは,油とナトリウム含有量の高い問題に直面しています.
- 安定性が向上し 望ましくない成分が減る より健康的なマヨネーズの代替品の開発は 極めて重要です
研究 の 目的:
- 植物抽出物を含む二重エムルション (DE) マヨネーズの物理化学的および感覚的性質を調査する.
- DEマヨネーズと通常のO/Wマヨネーズの安定性,油分,ナトリウム減少を比較する.
主な方法:
- 水中油中水 (W1/O:W2) の比率と乳化剤濃度を含むDEマヨネーズの製剤最適化
- エムルションの安定性,表面粘度,および感覚的属性の評価
- O/Wマヨネーズと比較したDEマヨネーズにおけるナトリウムと油分の減少の分析
主要な成果:
- 5:5のW1:O比率と2%のポリグリセロールポリリシノレートは,バランスのとれた安定したDEマヨネスを生み出した.
- 植物抽出物,特にSLC253を添加することで,DEマヨネーズの安定性が向上した.
- DEマヨネーズは,O/Wマヨネーズと比較して,明らかに高粘度で,ナトリウム (76.67%) と油吸収率 (50.00%) が低下した.
結論:
- 植物エキスを混ぜた二重エムルションのマヨネーズは 低ナトリウム食品を作るのに有効な方法です
- この配合は感覚的に受け入れられ より健康的なマヨネーズの選択肢を提供します
- この研究は,より健康的な食品の開発のためのDE技術の可能性を強調しています.
