パスタや油揚げに抗酸化物質を添加する:深脂揚げのヌードルの酸化安定性への影響

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 酸化安定性

背景:

• 油揚げは食物と油に酸化ストレスをもたらし,栄養の質と保存期間に影響します.
• 抗酸化物質は脂質の酸化を緩和するために不可欠ですが,その有効性は,アプリケーションと化学的性質によって異なります.

研究 の 目的:

• 油脂揚げのヌードルとオイルの酸化安定性に対する水性抗酸化物質の影響を評価する.
• 抗酸化物質の有効性を比較する

主な方法:

• 4つの抗酸化物質 (α-トコフェロール,アスコルビルパルミテート,トロロックス,アスコルビック酸) を100回以上試した.
• 60°Cでの保存中のフライヌードルとオイルの抗酸化活性と酸化安定性の評価
• 化合物の極性,適用場所,熱的安定性,移動の影響を調査した.

主要な成果:

• トロロックスは揚げ油で優れた抗酸化作用を示し,アスコルビルパルミタートは生地でより効果的であった.
• アスコルビック酸は,特にフライオールでは,抗酸化能力と酸化促進作用が限られている.
• アスコルビルパルミテート (粉末) とトロロックス (油) を加えたフライドヌードルは,保存中に最も優れた酸化安定性を示した.

結論:

• フライド食品の抗酸化効果は,化合物の極性およびその適用部位 (粉と油) によって著しく影響を受けます.
• 熱的安定性,移動,食物マトリックス相互作用などの要因は,抗酸化性能を決定するために重要です.
• 抗酸化物質の戦略的選択と配置は 油性揚げ物の酸化安定性を最適化するための鍵です