アカシア・セネガル (Acacia senegal) のピュレとガム・アラビアの効果 乳製品以外のココナッツ (ココス・ヌシフェラ) の物理化学的および栄養的特性について

科学分野:

• 食品科学と技術
• 乳製品代替品
• 栄養学

背景:

• 植物性ミルクは 凍ったデザートの代替品として 人気を得ています
• 植物性ミルクのユニークな性質は,最終製品の特徴に影響します.
• ソーソップ果実とガムアラビックは 乳製品以外のアイスクリーム製剤を 強化する可能性を秘めています

研究 の 目的:

• ココナッツミルクアイスクリームに アラビックゴムとソーソップフルーツのピュレを入れよう
• これらの成分がアイスクリームの物理化学的および栄養的特性に与える影響を評価する.
• 消費者が好む商品のソーソップとガムアラビックの最適なレベルを決定する.

主な方法:

• ココナッツミルク製のアイスクリームで,濃度が異なることなく,キノコのピュア (0~30%) とガム・アラビック (0-1.5%) が含まれています.
• 物理化学分析が行われた: 超流量,溶融率,pH,および全溶性固体 (TSS).
• 栄養分析:水分,タンパク質,脂肪,灰,繊維,ビタミンC,フェノール,ミネラルのAOAC方法による分析

主要な成果:

• アイスクリームには20〜30%のソーソップが含まれており,溶解率が低下し,最も高い値を超え,最も低いpH値を示した.
• アラビックガム濃度の上昇は,過剰摂取の増加と相関し,TSSのピークは1-1.5%でした.
• ソーソップとガムアラビックは,タンパク質,脂肪,繊維,ビタミンC,ミネラル含有量 (p < 0.05) に著しく影響した.

結論:

• ココナッツミルクアイスクリームの物理化学的および栄養的プロフィールを最適化します.
• 消費者が好む 乳製品なしの冷凍デザートの代替品です
• この研究は,乳製品以外のアイスクリーム生産におけるササカとガム・アラビックの相乗効果を強調しています.