発酵ソーセージに組み込むための超音波によるピスタシア・テレビンサス L. エクストラクト

科学分野:

• 食品科学
• 食品化学
• 食品技術

背景:

• サククのような発酵されたソーセージは,品質の劣化と生物学的アミンの形成に敏感です.
• 発酵された肉製品の品質と安全性を向上させるために天然の抗酸化物質と植物化学薬品が求められます.
• ピスタシア・テレビンタス L.の抽出物は,フェノールが豊富で,潜在的な天然添加物です.

研究 の 目的:

• 発酵したソーセージ (sucuks) の品質特性に対する超音波によるPistacia terebinthus L.抽出物の影響を調査する.
• Sucuksの生物学的アミン形成に対する抽出物の影響を評価する.
• 発酵ソーセージの天然添加物としてのPistacia terebinthus L.抽出物の適性を決定する.

主な方法:

• Pistacia terebinthus L.の抽出物は,さまざまな濃度のエタノールを用い,超音波による抽出を行った.
• 超音波による70%のエタノール抽出物は,高フェノール含有量で,異なる濃度 (1, 5, 10 mL/kg) でサキュクに組み込まれました.
• pH,水分,色,質感プロフィール分析 (TPA),TBARS,および生体性アミンのレベルを含む品質パラメータを分析した.

主要な成果:

• テレビンツの抽出物を取り入れた結果,対照群とアスコルビック酸群と比較して,pH値が低下した.
• 全てのグループで水分含有量は約40%で安定した.
• 色,TPA,TBARS値は対照群とアスコルビック酸群に類似しており,これらの属性には悪影響はなかった.
• 発酵ソーセージでは期待範囲内であり,グループ間では有意な差異は見られなかった.

結論:

• Pistacia terebinthus L.のエキスは,全体的な品質に悪影響を及ぼすことなく,発酵ソーセージに組み込まれることができます.
• 抽出物は生物学的アミンの蓄積を大幅に減少させなかったが,製品の品質に有害な変化をもたらさなかった.
• この研究は,発酵されたソーセージに天然の抗酸化物質と植物化学物質の源としてPistacia terebinthus L.の抽出物を使用することを支持しています.