サカロゼのないプロバイオティックダークチョコの製剤最適化;サカロマイセスのリオロギー特性と活力

科学分野:

• 食品科学
• 栄養学
• 微生物学

背景:

• メタボリックシンドロームの発生率の上昇は 食品のポリオールのような砂糖代用品の需要を促しています
• ダークチョコは 機能的な食物媒介として機能し 特に糖尿病患者には プロバイオティクスのような成分によって 健康に良い効果をもたらすことができます
• 慢性疾患の管理と公衆衛生の改善には,砂糖のない機能的な食品の開発が不可欠です.

研究 の 目的:

• 混合物の設計方法を用いて,砂糖フリーダークチョコレート (SFDC) の最適な配列を決定する.
• SFDCの品質特性に対するさまざまなポリオール (マルチトール,ラクチトール,キシリトール) の影響を評価する.
• SFDCのプロバイオティクスの活性を様々な貯蔵条件下で評価する.

主な方法:

• SFDC製剤を最適化するために混合物設計方法が採用されました.
• SFDCの品質属性は,ポリオール濃度の違いに基づいて分析された.
• サッカロミセス・ブーラディは最適化されたSFDCに組み込まれ,その後180日間4°Cと20°Cで保存された.
• 貯蔵期間中,プロバイオティクスの生存性は定量化されました.

主要な成果:

• 最適なSFDC製剤は,マルチトール29. 49%,ラクチトール51. 46%,キシリトール19. 05%で,最も望ましい値を達成した.
• プロバイオティクスの数は,配方後の6ヶ月間,機能的なレベルにとどまっていました.
• 20°Cと比較して4°Cで保存されたSFDCサンプルでは,より高いプロバイオティクスの活性が観察されました.

結論:

• ポリオールを含む最適化された砂糖のないダークチョコレート製剤は実現可能である.
• プロバイオティクスを含んだ砂糖のないダークチョコレートには 機能的な食品としての可能性が示されています
• 低温 (4°C) で保存すると,機能的なチョコレートのプロバイオティクスの安定性が向上します.