ホーソーンの葉がホーソーンのワインに含まれる揮発性および非揮発性ポリフェノールおよびアミノ酸に及ぼす効果の標的型定量分析

科学分野:

• 食品科学
• エノロジー
• 植物化学

背景:

• ホーソーンワインの生産は,植物ベースの成分を組み込むことで強化することができます.
• ワインの品質に対する加工方法の影響を理解することは,製品開発において極めて重要です.

研究 の 目的:

• ホーソンの葉の効果を評価するには,ホーソンのワインの処理と予熱を行う必要があります.
• 物理化学的,芳香的,栄養的プロフィールを改善するために,ホーソンの葉を組み込むための最適な戦略を決定する.

主な方法:

• 3つのホーソーン葉の適用戦略を調査した:直接添加,抽出物の組み込み,発酵後の浸漬.
• プリヒート (熱処理) とプリヒートなしのパルプとワインの影響を評価した.
• 分析された物理化学的特性,ポリフェノール含量,抗酸化能力,アミノ酸,および芳香化合物.

主要な成果:

• 葉で前加熱すると ポリフェノールと抗酸化能力が増加しますが 望ましい揮発性化合物とアミノ酸は減少し 感覚の質に悪影響を及ぼします
• ホーソンの葉のサプリメントは ポリフェノール,アミノ酸,そして16の芳香マーカーを 大きく増加させました
• 葉のエキスを未加熱のパルプに組み込む (戦略2) は,すべてのモニターされたパラメータと感覚評価において優れた改善を示した.
• 葉の抽出物の低濃度 (2g/L) で加熱されていないパルプで,香りとアミノ酸のバランスを保ち,最適な感覚的品質を達成した.

結論:

• 特に加熱されていないパルプの抽出物としてホーソーン葉は,ホーソーンワインの機能的および感覚的特性を大幅に高めることができます.
• 処理中に熱処理を避けることは,揮発性アロマ化合物と望ましいアミノ酸の保存の鍵です.
• この研究は,栄養と感覚のプロフィールが向上した高品質のホーサーンワインを生産するための科学的基盤を提供します.