クリケット (アチェタ・ドメスティカス) 粉末を添加した塩味のクラッカー:総合的な品質と安全性評価研究
Beverly Hradecka1, Lucie Stara1, Tomas Kourimsky1
1University of Chemistry and Technology Prague, Faculty of Food and Biochemical Technology, Department of Food Analysis and Nutrition, Technicka 3, 166 28 Prague 6, Czech Republic.
Food chemistry: X
|September 2, 2025
まとめ
クレッカーにクリケットパウダーを加えると アクリルアミドの生成が大きく増加します 特に焼く時間が長い場合です しかし 5%のクラッカー粉は 感覚的に好まれました
科学分野:
- 食品科学
- 食品化学
- 食品技術
背景:
- アクリラミドの形成は,焼き物で懸念されます.
- クリケット粉 (アチェタ・ドメスティカス) は,タンパク質とフリーアスパラジンの含有量が高い新しい成分です.
- 自由アスパラジンの増加は,アクリラミドの形成を高める可能性があります.
研究 の 目的:
- クレッカーにおけるアクリラミドおよびクロロプロパンジオール (2-および3-MCPD) 脂肪酸エステルおよびグリシドール脂肪酸エステル形成に対するクリケット粉の影響を調査する.
- クリケット粉の濃度や焼く時間によってこれらの化合物の効果を評価する.
- クリケット粉で濃縮されたクレーカーの 感覚的受容性を評価するために
主な方法:
- クレッカーには,さまざまな割合 (5,10,15%) のクリケット粉と白または全粒粉が混じった.
- 焼く条件は,25,35,45分間180°Cでした.
- アクリラミド,2- MCPD,3- MCPD,およびグリシドール脂肪酸エステルの分析を行った.
- 5%のクリケットパウダーを使ったクラッカーの感覚評価が行われました.
主要な成果:
- アクリルアミドの濃度は,特に白麦粉のクレイカーで,より高いクリケット粉の含有量と長時間焼く時間によって著しく増加した.
- 3MCPDの濃度は,特に焼く時間が長くなると (45分) 増加した.
- 2-MCPDとグリシドールのレベルは,クリケット粉の添加によって有意に影響されませんでした.
- クリケットパウダー5%のクラッカーは 感覚的に最高です
結論:
- クリケット粉の濃縮は,特に長時間焼く場合,クラッカーのアクリラミドと3-MCPDを上昇させます.
- クリケットパウダーを入れるときには,焼く時間を最適化し,粉の種類を最適化することが重要です.
- 5%のクリケット粉は 感覚的な魅力と 潜在的処理効果のバランスをとります
