レッドフィッシュピタヤジュースの栄養と味の強化 Lacticaseibacillus paracasei発酵による

科学分野:

• 食品科学
• 微生物学
• 生物化学

背景:

• 赤肉のピタヤ (Hylocereus polyrhizus) のジュースには生物活性化合物が豊富に含まれています.
• 発酵はフルーツジュースの栄養と感覚を高める一般的な方法です

研究 の 目的:

• 赤肉のピタヤジュースの物理化学的特性,抗酸化作用,および代謝産物プロファイルに Lacticaseibacillus paracasei 発酵の影響を調査する.
• 発酵したピタヤジュースが機能的な飲み物としての可能性を評価する.

主な方法:

• 赤い肉のピタヤジュースは Lacticaseibacillus paracasei を使用して発酵されました.
• 物理化学的特性,抗酸化作用,揮発性化合物,および非揮発性代謝産物などを分析した.

主要な成果:

• 発酵によりポリフェノール,フラボノイド,アントシアニンの総量は大きく増加した.
• 抗酸化作用,リパース阻害,α-グルコシダース活性が強化された.
• 揮発性化合物の分析により,花,果物,甘味のプロファイルが改善されました.
• メタボロミック分析では,オーニチン,アスパラジン,グルタミン,インドル3乳酸の濃度が上昇した.

結論:

• Lacticaseibacillus paracaseiの発酵は,赤肉のピタヤジュースの成分と特性を肯定的に変化させます.
• 発酵プロセスは栄養価と感覚特性を高め,機能的な飲み物としての可能性を高めます.