甘草エキス/ゲランガムガラージュゲル:構造と特性に関する洞察

科学分野:

• 食品科学と技術
• 材料科学
• バイオポリマー工学

背景:

• ゲル型の食品は,新しい構造と機能の要求を満たすために進化しています.
• 散らばった空気を取り入れると 食品の性質が向上します
• ゲランガムとライコリッツの根のエキスは新しい食品構造の潜在的な成分です.

研究 の 目的:

• ゲランガム (GelG) とライコリッツの根エキス (LRE) を使ってエア化ジェルを作ります.
• これらの新しい空気凝固剤の物理的および機械的性質を特徴づける.
• 食品開発におけるこれらのジェルの潜在的な応用を調査する.

主な方法:

• 冷凍誘発イオン凝固は,空気凝固を生成するために使用されました.
• ゲランガム濃度は0. 7から1. 3% (w/ v) であった.
• 甘草の根の抽出物の濃度は0. 4~1% (w/v) であった.
• フォリエ変換赤外線スペクトロスコピーとX線 difraktionは,コンポーネントの相互作用分析に使用されました.
• オーバーラン,多孔性,水保持能力,粘着弾性特性 (G'とG') を測定した.

主要な成果:

• エアリングされたゲルは156.04%のオーバーランと60.81%の毛細さに達した.
• 貯水容量は約100%でした.
• 弾性モジュール (G') は粘性モジュール (G') を超え,固体のような振る舞いを示した.
• カルシウム放出はゲランガム濃度とともに増加した.
• 分子相互作用は,光譜と微分法で確認された.

結論:

• 開発された空気性ゲルは,高いオーバーラン,安定性,粘性などの望ましい特性を有しています.
• これらのゲルは新しい低カロリーで健康的なエア化食品の設計の可能性を示しています.
• この研究は,ゲランガムと甘草の根の抽出物が,エア化ゼルの構造にうまく統合されたことを確認した.