Fucoidanは,水素結合によるクロスリンクを通じて,ゼラチン/アントシアニンベースのオレオゲルの安定性を高めます

科学分野:

• 食品科学
• 材料科学

背景:

• タンパク質エムルションとオレオゲルは 食品システムにおいて極めて重要です
• 構造の安定は機能の鍵です
• ポリフェノールと食用ポリサッカライドは,クロスリンク剤としての可能性を秘めています.

研究 の 目的:

• ゼラチン (G) 乳液ベースのオレオゲルの安定性を高めるため
• 3つの食用ポリサッカライドと2つのポリフェノールのオレゲルの特性への影響を調査する.
• 動物性脂肪の代替品としてこれらの三元オレオゲルの可能性を探求する.

主な方法:

• フコイドン (FUC),レインシードガム (FG),アルギナートナトリウム,アントシアニン (ANC),ティーポリフェノール (TP) を用いたゼラチン基オレゲルの製造
• ネットワークの構造,粒子の大きさ,硬さの評価
• 熱安定性と脂質酸化の評価
• 分子ドッキング分析とシミュレート消化試験

主要な成果:

• フクオイドンとリネスシードガムは ナトリウムアルギナットより 圧縮されたネットワークを形成した.
• アントシアニンとティーポリフェノルはゼラチンエミュルションの粒子のサイズとオレゲルの硬さを下げました.
• G-ANC-FUCオレゲルは最適の熱安定性を示し,脂質酸化を遅らせました.
• アントシアニンとフコイドンが水素結合でゼラチンで形成された 安定したネットワークが確認されました
• 自由脂肪酸の放出を阻害する酵素接触の減少を示した.

結論:

• 構造の安定性を著しく高めています.
• アンソシアニンとフコイドンの組み合わせは,優れた熱安定性と酸化抵抗性を提供します.
• 開発されたこのオレオゲルは 食品における動物性脂肪の代替剤として 有望な効果を示しています