伝統的な太陽乾燥-自然および機械乾燥-注射発酵によるイビンヤカイの品質と微生物群の比較評価

科学分野:

• 食品科学と技術
• 微生物学
• 農業工学

背景:

• 伝統的な発酵野菜であるイビンヤカイは 品質の安定と加工時間の問題に直面しています
• 太陽乾燥や自然発酵のような伝統的な方法は時間がかかり,結果が変動する可能性があります.
• イビンヤカイの安全性,味,販売性を高めるには加工の最適化が不可欠です.

研究 の 目的:

• イビンヤカイの新しい加工方法 (機械的乾燥と注射発酵) を評価する.
• 新しい方法が質の属性や微生物コミュニティの構造に与える影響を,従来の技術と比較する.
• イビンヤカイの生産を改善するための技術的・理論的な洞察を提供すること.

主な方法:

• 伝統的な太陽乾燥と自然発酵と比較した新しい機械的乾燥と注射発酵の比較分析.
• 処理時間,窒素含量,揮発性化合物,有機酸,自由アミノ酸を含む主要な品質パラメータの評価
• 主要な属と味の代謝物との相関に焦点を当てた微生物コミュニティ構造の特徴化.

主要な成果:

• 新しい方法は処理時間を15日以上短縮しました.
• これは,窒素含有量 (0.75~1.75 mg/kg) と,揮発性化合物 (1.57倍),有機酸 (53.27%),および自由アミノ酸 (45.70%) を大幅に増加させた.
• 主要な属はバシルス,エンテロコックス,ワイスレラ,およびラクトバシルスで,ワイスレラとラクトバシルは味覚代謝産物と正の相関関係にある (p < 0. 05).

結論:

• 新しい機械的乾燥と注射による発酵プロセスは,イビンヤカイの生産の効率,安全性,および味のプロフィールを向上させます.
• この方法は,主要な品質属性と味を改善する伝統的なテクニックを上回ります.
• この研究は,イビンヤカイの加工と品質の向上を最適化するための貴重な洞察を提供します.