キノア飲料の機能性,安定性,および感覚特性をバイオプロセッシング,超音波処理,およびヒドロコロイドで最適化

科学分野:

• 食品科学
• 栄養学
• 飲料技術

背景:

• キノア飲料は栄養上の利点がありますが,サポニン含有量と安定性の問題により制限されます.
• 伝統的な加工方法では 機能的な飲料としてのキノアの可能性を 完全に最適化できないかもしれません
• キノア飲料の品質を高めるには 効果的な加工戦略の開発が不可欠です

研究 の 目的:

• サポニンの減少,栄養の強化,キノア飲料の機能性に対する様々なバイオ処理方法の影響を評価する.
• 処理パラメータを最適化して,サスペンションの安定性と感知能力を向上させる.
• 高品質で安定したキノアベースの機能的な飲料を生産するためのスケーラブルな方法を確立する.

主な方法:

• キノアの加工には,サポニンを減らし,栄養価を改善するために浸漬,発芽,マルトリング,脱皮が含まれていました.
• シュペンションの安定性を高めるために,超音波 (15分) とキサンタンガム (1.0%) を使用した.
• バニラやグアバのような 自然添加物を味覚評価に利用しました

主要な成果:

• 浸漬によってサポニンは完全に除去され,発芽とマルティングによってサポニンの濃度が著しく低下した.
• 機能的特性 (水/油吸収,発泡,乳化) と栄養含量 (ポリフェノール,抗酸化物質,ミネラル,ビタミンE) が改善された.
• 最適な配方 (浸漬キノア,15分超音波,1. 0%のキサンタンガム,1. 0%のグアイアバ,バニラ) は8日間で100%の安定性を達成しました.

結論:

• バイオ処理技術はサポニンを含まない栄養価の高いキノア飲料を生産するのに有効です.
• 超音波とキサンタンガムは 飲料の安定性を大幅に改善します
• 開発されたスケーラブルな方法は,機能飲料市場にとって有望なアプローチを提供します.