ラスチーズの物理化学的,質感的,感覚的特性に対する新しい加速度熟成酵素源としてキビの果実とナツメヤシのハートのスラージの使用の影響

科学分野:

• 食品科学
• 乳製品技術
• 酵素学

背景:

• ラスチーズは中東のハードチーズで,6ヶ月の熟成期間があり,カゼインが豊富です.
• 伝統的なラスチーズの熟成には微生物酵素が使用されますが,コスト効率のために植物ベースの代替品が求められます.
• キウイの果実とナツメヤシのハート・スラージは,重要なプロテアゼ活性を示し,天然の熟成剤としての可能性を示している.

研究 の 目的:

• ラスチーズの新鮮な熟成剤としてキウィとナツメヤシのスラージの有効性を調査する.
• これらの植物性添加物の熟成指数,物理化学的,レオロギー的,微生物学的,感覚的特性の影響を評価する.
• チーズの熟成を促進するために最適なキビとナツメヤシの濃度を決定する.

主な方法:

• ラスチーズはキビとナツメヤシのスラージを様々な濃度 (10,15,20mL/kg) で処理した.
• サンプルは90日間で30日間隔で熟成指数,物理化学的,リオロギー的,微生物学的,および感覚的属性を分析した.
• 植物スラージのプロテアゼ活性が定量化されました.

主要な成果:

• キウイとナツメヤシのスラージは,特に高濃度 (15mL/kgと20mL/kg) で,Rasチーズの熟成を加速し,機能特性を改善しました.
• 溶解性窒素は25.8%増加し,フリー脂肪酸は30.4%増加した.
• 熟成時間は約30%短縮され,時間の経過とともに感覚の質の全体的な改善が観察されました.

結論:

• キウイとナツメヤシのスラージは,ラスのチーズの熟成を加速させるのに有効な天然添加物です.
• これらの植物性剤は 重要な熟成指数と感覚特性を高め 乳製品加工に持続可能なアプローチを 提供します
• この研究は,チーズ熟成におけるキビとナツメヤシの活用の可能性を明らかにし,製品開発の改善を図る.