サムブカス・ニグラ (Sambucus nigra L.) の果物の皮の潜在能力を解き放つ:反応表面の方法論を用いた生産の最適化と生物活性成分と生物アクセシビリティの評価

科学分野:

• 食品科学と技術
• 栄養学的生化学
• 農業製品の加工

背景:

• エルダーベリーには 生物活性化合物が豊富ですが 処理によって 栄養価が低下します
• 処理パラメータがエルダーベリーの機能特性に与える影響を理解することは,製品開発において極めて重要です.
• 模擬消化中の栄養素の安定性を評価するために,腸内消化モデルが使用されます.

研究 の 目的:

• レスポンス・サーフェス・メソドロジー (RSM) を用いてエルダーベリーの皮の生産を最適化する.
• 熱気乾燥,サクラロース濃度,および生物活性化合物の厚さの影響を評価する.
• 胃腸内消化過程におけるこれらの化合物の安定性を評価する.

主な方法:

• 熱気乾燥 (60~70°C),砂糖 (12-16%),厚さ (2~4mm) の変数を持つRSMで生産されたエルダーベリーの皮.
• 評価された総フェノール含量 (TPC),総抗酸化能力 (TAC) (DPPH,CUPRAC,FRAP),および総単体アントシアニン (TMA) の消化前および後.
• UPLC-ESI-MS/MSを使用して特定されたフェノール酸とアントシアニン.

主要な成果:

• 消化によりTPC,TAC (DPPHを除く) とTMAが低下した. 胃/腸の TAC-DPPHが上昇した.
• 乾燥温度が高くなるため,消化されていないサンプルの TACは増加したが,TPCは減少した.
• 主要なフェノール (プロトカテヒウム酸,p-サリシル酸,ルーチン,ガリック酸) とアントシアニン (シアニジン-3-グルコシド) を特定した.

結論:

• 最適な条件 (70°C, 15. 5% サクラロース, 4mm 厚さ) は,生物活性化合物の保持を最大限にします.
• エルダーベリーの皮は 栄養価が向上した 季節外の機能的なスナックです
• 処理は,赤さ,黄色さ,飽和度を軽減しながら,色属性 (L*, hue°) を強化します.