ぶどう汁の超音波による発酵に関する代謝学的洞察

科学分野:

• 食品科学と技術
• バイオテクノロジー
• 栄養薬

背景:

• 乳酸バクテリア (LAB) の発酵と超音波による発酵は,果汁の抗酸化活性を増強することが知られている.
• グレープジュース (GJ) の代謝産物と抗酸化特性に対するこれらの方法の具体的な影響は,まだ十分に研究されていない.

研究 の 目的:

• LAB発酵ブドウジュース (FGJ) と超音波による発酵ブドウジュース (UFGJ) の抗酸化作用と代謝物プロフィールに対する影響を調査する.
• ネットワーク薬理学と分子ドッキングを使用して,UFGJの基礎となる抗酸化メカニズムを探求する.

主な方法:

• 総フェノール含量,総フラボノイド含量,および抗酸化作用の比較分析
• メタボロミクス分析により,メタボリトとメタボリト経路の違いを特定する.
• 抗酸化メカニズムと標的の相互作用を明らかにするために,ネットワーク薬理学と分子ドッキング.

主要な成果:

• UFGJは,ブドウジュースの総フェノール含量,総フラボノイド含量,および抗酸化作用を有意に増加させた (P < 0. 001).
• メタボロミクスでは,FGJと比較してUFGJが共有メタボリットのレベルを高めることを示した.
• 主要な抗酸化代謝産物 (例えば,2-ヒドロキシシナミック酸,ガリック酸) は,抗酸化信号伝達経路に関与するコア遺伝子 (例えばPPARG,EGFR) を標的にすることが判明した.

結論:

• 超音波による発酵は,確立された発酵経路を変えることなく,代謝効率と代謝物質の濃縮を高めます.
• 特定された主要な抗酸化代謝物とその標的遺伝子/経路は,UFGJの強化された抗酸化効果のメカニズムの洞察を提供します.
• ウルソリック酸はEGFRに安定した結合を示し,UFGJの抗酸化作用における潜在的な役割を示唆した.